Voici la signification des termes que nous utilisons dans nos recettes. On vous invite à vous référer à ce lexique pour approfondir votre connaissance de la cuisine!

abaisse (une) (rolled out pastry)

Morceau de pâte sur lequel on a passé un rouleau pour lui donner l’épaisseur voulue.

abaisser (to roll out)

Étendre au rouleau une boule de pâte.

alterner (to alternate)

Ajouter des ingrédients dans un ordre régulier (ex. : alterner la farine et le lait veut dire mettre la moitié de la farine, brasser, ajouter la moitié du lait, brasser, ajouter le reste de la farine, brasser et finir avec le lait).

aromate (un) (aromatic)

Substance utilisée en cuisine pour parfumer ou relever le goût des plats (ex. : cannelle, muscade, laurier, basilic, thym, café).

aromatiser (to flavor)

Donner plus de gout à un plat en utilisant des substances aromatiques.

arroser (to baste)

Verser un liquide sur le mets qui est en train de cuire afin de l’empêcher de s’assécher ou de durcir. On arrose parfois les fruits cuits au four avec le sirop de la cuisson.

badigeonner (to baste)

Mettre au pinceau une sauce, de l’huile ou de l’oeuf battu sur une préparation.

balance domestique (une) (food scale)

Balance graduée en grammes ou en onces, utilisée dans une cuisine pour mesurer.

caramel (du) (caramel)

Sucre cuit dans une poêle jusqu’à l’obtention d’un liquide de couleur brune (plus il cuit, plus il devient foncé).

bain-marie (un) (double boiler)

Ensemble de deux chaudrons s’insérant l’un dans l’autre. Le chaudron du dessous contient de l’eau et celui du dessus contient les aliments à faire cuire ou à réchauffer.

batterie de cuisine (une) (pots and pans)

Ensemble de chaudrons, de casseroles ou de poêles d’une cuisine.

battre (to beat) :

Mélanger avec vigueur les éléments pour incorporer de l’air.

beurrer (to grease) :

Étendre du beurre ramolli ou liquéfié dans un moule afin d’empêcher la pâte d’adhérer au moule.

Biscuit (un) (cookie)

Généralement petit, rond et sucré, qui peut être formé par un emportepièce (ex : biscuit au beurre, biscuit aux brisures de chocolat).

biscuit chaud (un) (scone) :

Généralement moins sucré, d’un diamètre de 10 cm et d’une hauteur de 5 cm

bols à mélanger (mixing bowls)

Récipients généralement ronds et de profondeurs variées; ils peuvent être en plastique, en verre ou en métal.

bouillir ou amener à ébullition (to boil or bring to a boil)

Chauffer jusqu’à ce que le liquide bouillonne (fasse des bulles) rapidement.

brasser (to stir)

Remuer du liquide ou un mélange.

casserole (une) (sauce pan)

Fait partie de la batterie de cuisine. Se dit d’un plus petit récipient en métal ayant un manche.

chemiser (to line)

Recouvrir le fond d’un moule de gelée, de sauce, de beurre et de farine, de papier sulfurisé ou de caramel.

combiner (to combine)

Mélanger parfaitement jusqu’à ce que les ingrédients soient bien incorporés.

concasser (to crush)

Diviser, écraser et réduire en petits fragments, mais non en poudre.

coulis (un) (coulis)

Sauce obtenue par la cuisson lente d’un aliment, qui est ensuite passée dans un linge ou un tamis.

couper (to cut)

Diviser ou trancher avec un objet tranchant tel un couteau.

couteaux (knives)

Ustensiles servant à couper.

couteau à pain (un) (bread knife) :

Pour couper les pains et les gâteaux.

couteau de chef (un) (chef’s knife) :

À usages multiples, destiné à la coupe des légumes ou des fruits.

couteau d’office (un) (paring knife)

Utilisé pour toutes les coupes fines.

éplucheur ou couteau économe (un) (peeler)

Pour peler les fruits et les légumes.

ciseler (to cut in very small dice)

1- Couper en dés réguliers très fins (échalotes, ognons).

2- Émincer finement (ciboulette, feuilles de laitue, oseille, épinard).

couteau tranchelard (un) (slicing knife)

Pour couper les viandes, les pains et les gâteaux.

crémer (to cream)

Battre au fouet, à haute vitesse, afin de remplir le mélange d’air.

cuillères (spoons)

Ustensiles ayant un manche et une petite partie creuse.

cuillères à café, à soupe (teaspoon, tablespoon)

Ustensiles pour mesurer de petites quantités

cuillère de métal (une) (metal spoon)

Grosse cuillère pour brasser ou servir.

cuillère de bois (une) (wooden spoon)

Pour mélanger des préparations chaudes.

cuillère parisienne (une) (melon baller)

Pour faire des boules de chair de fruits.

déglacer (to deglaze)

Liquéfier les sucs caramélisés au fond d’un récipient de cuisson en ajoutant un liquide froid (eau, vin, etc.)

délayer (to water down)

Rendre plus liquide une préparation jugée trop épaisse.

dépouiller (to skim)

1- Retirer avec une louche les impuretés et les graisses qui remontent à la surface d’une préparation en ébullition lente.

2- Retirer la peau des anguilles, soles, lapins, lièvres.

dessécher (to dehydrate)

Sous une chaleur forte ou douce, faire évaporer l’humidité d’un aliment ou d’une préparation.

dorer (to brown)

1 – Faire cuire un aliment à feu très vif dans du gras très chaud.

2 – Badigeonner une pâtisserie d’oeuf battu et d’eau avant sa cuisson.

égoutter (to drain)

1 – Se débarrasser de tout liquide : eau, jus, etc.

2 – Se débarrasser de l’excès d’huile des fritures; placer les aliments sur du papier qui absorbera cette huile.

égouttoir à vaisselle (un) (dishrack)

Une planche et un treillis sur lequel on place de l’équipement de cuisine venant d’être lavé.

emporte-pièce (un) (shape cutter)

Instrument utilisé pour produire des formes usuelles de pâtisserie.

émincer (to thinly slice)

Couper des aliments en tranches très minces ou en languettes.

entonnoir (un) (funnel)

Ustensile conique qui sert à transvider les liquides.

escaloper (to cut in slices on a bias)

Détailler en biais des tranches plus ou moins épaisses de légumes, poissons, viandes etc.

évider (to core)

Couper un fruit ou un légume en deux pour en détacher le coeur, le noyau, les pépins ou les filaments.

éponge (une) (sponge)

Terme utilisé dans la fabrication du pain qui consiste à ajouter seulement la moitié de la farine requise à la préparation liquide de levure, à laisser lever la pâte jusqu’à ce qu’elle ait une apparence spongieuse et qu’elle tombe aussitôt touchée du doigt.

éplucher (to peel)

Enlever une mince surface d’un aliment.

essence (une) (essence)

Substance obtenue par l’évaporation à feu doux d’un liquide aromatique ou d’une sauce.

exprimer (en) (to press or squeeze)

Sortir le jus d’un agrume.

farine (la) (flour)

Produit de la mouture du grain.

fines herbes (herbs)

Plantes aromatiques, fraiches ou séchées : thym, aneth, menthe, etc.

flamber (to flambé)

Enflammer un aliment après l’avoir arrosé d’alcool.

foncer (to line)

Couvrir de pâte le fond d’un moule à tarte.

fondre (to melt)

Chauffer un aliment pour le rendre liquide ou coulant (du beurre, du chocolat).

fontaine (une) (hole)

Puits formé au centre d’un mélange d’ingrédients secs pour y mettre les ingrédients liquides.

fouetter (to beat)

À l’aide d’un fouet ou d’un batteur électrique/à main, battre rapidement unepréparation pour la faire gonfler.

fouet (un) (whisk)

Ustensile avec des tiges en métal qui sert à fouetter les aliments.

four (un) (oven)

Appareil électroménager chauffant dans lequel on place des aliments à réchauffer ou à cuire.

fraiser (to ream)

Pétrir une pâte sous la paume de la main, en la poussant devant soi pour la rendre lisse (pâte à tarte).

frémir (to simmer)

Se dit d’un liquide juste en dessous du point d’ébullition.

frire (to fry or deep-fry)

Faire cuire un aliment dans de la graisse, dans un poêlon peu profond ou dans une casserole profonde pour submerger les aliments.

gelée (une) (jelly)

Jus de fruit, de viande, de poisson ou de volaille clarifié qui s’est solidifié en refroidissant grâce à sa teneur élevée en gélatine.

glace (une) (ice cream, sherbet, frosting, icing)

1 – Une glace peut être une crème, un sirop ou des fruits congelés.

2 – On glace un gâteau en le recouvrant d’une glace de sucre.

3 – On glace une crêpe ou une gaufre en la saupoudrant de sucre à fruits que l’on caramélise sous une flamme directe.

graisse végétale (une) (vegetable shortening)

Terme d’usage général désignant les graisses de cuisson commerciales; ne pas confondre avec saindoux (graisse animale).

grille (pour refroidir) (une) (cooling rack)

Grille métallique sur laquelle refroidissent les pâtisseries sorties du four.

hacher (to chop)

Couper en petits morceaux inégaux avec couteau, hachoir ou tout autre ustensile.

incision (faire une) (to make an incision)

Faire une coupure sur un aliment avec la pointe d’un couteau bien tranchant.

incorporer (to fold)

Il s’agit de combiner deux ingrédients ou d’ajouter un ingrédient à un mélange : prendre une spatule, appuyer sur un côté du bol et faire le tour en remontant vers le milieu; recommencer autant de fois qu’il est nécessaire pour mélanger complètement (pas plus).

infusion (une) (infusion)

Eau bouillante versée sur une substance végétale (thé, feuilles, etc.) dont on veut extraire les principes actifs.

julienne

Fins filaments de légumes, de viandes ou autres.

lard (du)

Voir saindoux.

lavette (une) (dishrag)

Linge pour laver les surfaces et la vaisselle.

levain (un) (leavening agent)

Ingrédient qui fait lever un mélange durant la cuisson.

levure (une) (yeast)

Ingrédient commercial qui réagit avec le sucre et l’eau pour faire lever une pâte avant la cuisson afin de l’aider à garder sa forme pendant la cuisson.

lier (to bind or to thicken)

Donner une certaine consistance à un fond, une sauce en ajoutant un

élément de liaison.

macérer (to macerate)

Laisser imbiber des aliments pendant plusieurs heures dans l’alcool ou une liqueur fine.

malaxeur (un) (electric beater)

Appareil électrique muni d’un récipient, servant à mélanger plusieurs ingrédients pour les rendre homogènes.

manier (to knead)

Pétrir à la main de la farine et une substance grasse pour bien les mêler.

marmite (stock pot)

Récipient en métal de taille variable, muni d’anses et d’un couvercle, utilisé pour la préparation des soupes et des fonds.

mijoter (to simmer)

Cuisson à feu doux à température sous le point d’ébullition.

monter (to whip)

Faire monter des blancs d’oeufs, c’est les battre pour les rendre en neige

moule (un) (pan, dish, tin)

Corps solide creusé et façonné, dans lequel on verse une substance liquide ou pâteuse qui, solidifiée, conserve la forme qu’elle a prise dans la cavité.

mouiller (to moisten)

Ajouter peu à peu de l’eau ou un autre liquide, en plus ou moins grande quantité selon la recette.

napper (to coat)

Recouvrir de sauce pour embellir la préparation.

oeuf (un) (egg)

1 – Oeufs, battus en mousse ou en neige : le jaune sera battu pour prendre la couleur du citron et le blanc sera battu en une mousse ferme.

2 – Oeufs, battus légèrement : battus juste assez pour briser le jaune et le mélanger au blanc.

3 – Oeufs, bien battus : bien mélangés sans être trop mousseux.

4 – Oeufs, séparés : briser un oeuf pour mettre le jaune et le blanc dans deux récipients différents, sans qu’il y ait de jaune dans le blanc.

ouvre-boite (un) (can opener)

Outil utilisé pour ouvrir des boites de conserve.

passoire (une) (colander)

Bol avec trous pour égoutter le liquide d’un aliment.

pâte (une) (dough)

Mélange de farine et de liquide.

pâte éclair (une) (quick bread)

Pâte dont le levain agit rapidement permettant ainsi une préparation rapide de l’aliment.

pectine (une) (pectin)

Poudre qui favorise la formation de gelée.

pétrir (to knead)

Plier et travailler la pâte.

pinceau à pâtisserie (un) (pastry brush)

Outil pour badigeonner une préparation de lait, de beurre fondu ou autre.

pocher (to poach)

Faire cuire un aliment dans un liquide à feu moyen, à couvert, mais sans laisser bouillir.

poêle à frire (une) (frying pan)

Fait partie de la batterie de cuisine; se dit d’un récipient en métal peu profond ayant un manche et qui sert à frire les aliments.

pointe (sliver)

Une très faible quantité d’un assaisonnement qui peut tenir sur la pointe d’un couteau.

plaque (ou tôle) à biscuits (cookie sheet)

Grande surface plate utilisée pour faire cuire des aliments au four.

purée (une) (purée)

Aliments cuits passés au tamis ou au presse-purée pour obtenir une crème.

rafraichir (to refresh)

Arroser d’eau froide un aliment sortant de l’eau bouillante pour arrêter la cuisson, raffermir la chair ou raviver la couleur d’un légume vert.

râpe (une) (grater)

Outil pour râper.

râper (to grate)

Frotter un aliment sur une paroi rugueuse, percée de trous, pour le réduire en particules grossières ou fines.

réduire (to reduce)

Diminuer sensiblement la quantité d’un liquide en le faisant bouillir à découvert et à feu vif.

rouleau à pâte (un) ou rouleau à pâtisserie (rolling pin)

Outil qui sert à abaisser la pâte.

ruban (faire un) (to form a ribbon)

Se dit d’un mélange de sucre et de jaune d’oeuf qui, après avoir été bien battu à la spatule, au fouet ou au malaxeur, se plisse comme un ruban lorsqu’on le fait retomber d’une certaine hauteur.

saindoux (du) (lard)

Gras commercial (lard) fait de graisse animale (porc).

saupoudrer (to dust)

Faire tomber une fine pluie de poudre de farine, sucre ou autre aliment de façon égale sur un plat.

spatule (une) (spatula)

Ustensile formé d’un manche et d’une extrémité évasée et aplatie, en métal, en bois ou en caoutchouc.

sucre à fruits (un) (fruit sugar)

Sucre raffiné blanc, granulé fin qui se dissout rapidement.

sucre à glacer (du) (icing sugar)

Sucre blanc, moulu en poudre et utilisé pour faire des glaçages (ce sucre contient de l’amidon de maïs).

tamiser (to sift)

Consiste à passer de la farine (ou autre ingrédient moulu) dans un tamis fin ou une passoire pour aérer les aliments et enlever les ingrédients granulés.

tamis (un) (drum sieve)

Outil pour tamiser.

tampon à récurer (un) (pot scourer)

Petit objet utilisé pour nettoyer les plats lorsqu’une partie des aliments reste collée aux parois.

tamponner (to dot the surface)

Répartir des parcelles de beurre sur une sauce pour éviter la formation d’une peau.

thermomètre à sucre (candy thermometer)

Thermomètre utilisé dans la confection de friandises; aide à juger de la température nécessaire pour obtenir la consistance voulue. On l’appelle aussi thermomètre à sirop de sucre.

tôle à biscuits (une) (cookie sheet)

Voir plaque à biscuits.

zeste (un) (zest)

La pelure d’un agrume (citron, lime, etc.) contient l’essence parfumée du fruit. On gratte, râpe ou coupe cette pelure en petits morceaux pour l’utiliser.